Gâteau opéra

Si vous...
... voulez faire plaisir à quelqu'un que vous aimez (comme gâteau d'anniversaire ou autre);
... avez la matinée, l'après-midi ou la soirée de libre;
... disposez d'un certain budget (environ 25 $ ou plus selon la qualité du chocolat choisi - mais de toute façon, c'est le prix minimum d'un bon gâteau en pâtisserie et en plus, vous aurez la fierté de l'avoir fait!!);

Alors vous êtes fins prêts pour ce gâteau raffiné et impressionnant.

À vos tabliers!!!!

Source : Le Meilleur du chef

Portions : 6 à 8
Durée : 2 heures et plus
Difficulté : difficile - (Moi je dirais plus long que difficile)




Il vous faut (recettes plus bas) :

• Biscuit joconde
• Sirop à 16° baumé parfumé au Grand-Marnier, Cointreau ou Triple Sec
• Crème au beurre parfumée au café
• Ganache au chocolat
• Glaçage au chocolat

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Biscuit joconde

Ingrédients

• 40 g de farine
• 40 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d'amande
• 4 oeufs entiers
• 4 blancs d'oeuf
• 25 g de sucre granulé

Préparation

1. Préchauffer le four à 350° F
2. Recouvrir une plaque à biscuit de papier parchemin.
3. Fondre le beurre.
4. Dans un bol, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant après chaque addition. Fouetterz vivement d'un geste circulaire pour incorporer de l'air dans la pâte. Le mélange doit doubler de volume.
5. Incorporer le beurre fondu en mélangeant délicatement à la spatule.
6. Dans un bol très propre, monter les blancs d'oeuf en neige souple. Tout en fouettant, incorporer le sucre granulé et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit ferme.
7. Incorporer au fouet 1/4 des blancs d'oeuf au mélange précédent.
8. Incormporer les 3/4 restant en pliant (mélanger très délicatement à l'aide d'une spatule, pas avec un fouet).
9. Ajouter la farine au mélange (idéalement à l'aide d'un tamis pour éviter les grumeaux) et mélanger très délicatement pour ne pas faire retomber l'air des oeufs.
10. Étaler l'appareil (la pâte) sur une épaisseur de 1 cm sur la plaque à pâtisserie préparée précédemment.
11. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être blond. Laisser refroidir sur une grille.

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Sirop à 16° baumé parfumé au Grand-Marnier, Cointreau ou Triple Sec

Ingrédients

• 200 ml d'eau
• 100 g de sucre granulé
• Grand-Marnier, Cointreau ou Triple Sec

Préparation

1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition.
2. Arrêter la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.
3. Ajouter l'alcool choisi et l'ajouter en quantité suffisante pour que le goût soit bien présent. Le sirop est prêt à être utilisé.

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Crème au beurre parfumée au café

Ingrédients

• 8 jaunes d'oeufs
• 250 g de sucre granulé
• 250 g de beurre pommade (mou, mais non fondu)
• Essence de café (chez Anatol à Montréal) ou café fort en quantité suffisante pour parfumer

Préparation

1. Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec un peu d'eau (juste pour mouiller). Cuire jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 121° C.
2. Mettre les jaunes dans le bol du batteur et mélanger à basse vitesse. Verser le caramel (sucre cuit) en un mince filet sur les jaunes d'oeufs. Continuer à battre à basse vitesse jusqu'à ce que le caramel soit bien incoporé (que les "grumeaux" soient dissous).
3. Augmenter la vitesse au maximum et mélanger jusqu'à refroidissement complet (pendant 10 - 12 minutes au minimum). Le mélange blanchira et doublera ou triplera de volume.
4. Lorsque le mélange est à la température pièce, incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois.
5. Arômatiser. La crème au beurre est prête à être utilisée.

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Ganache au chocolat

Ingrédients

• 200 g de chocolat de couverture noire, en morceaux
• 125 g de crème 35% (idéalement à cuisson, mais non primorial)
• 50 g de beurre ramolli, en parcelles

Préparation

1. Faire bouillir la crème.
2. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
3. Incorporer le beurre et mélanger. La ganache est prête à être utilisée.

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Glaçage au chocolat

Ingrédients

• 200 g de chocolat de couverture noire, en morceaux
• 100 g de beurre ramolli en parcelles

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes (30 secondes à la fois, en mélangeant bien à chaque interruption).
2. Ajouter le beurre ramolli, et mélanger doucement à la cuiller de bois ou à la spatule pour éviter la formation de bulles d'air. Une fois le glaçage homogène, il est prêt à être utilisé.

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Montage du gâteau opéra

1. Diviser le biscuit joconde en 2 parties égales (sur la largeur et non sur l'épaisseur).
2. Chablonner le premier biscuit joconde. Laisser prendre au froid.
3. Retourner le morceau de biscuit chablonné et placez le sur une feuille de papier parchemin.
4. L’imbiber du sirop 16° baumé parfumé à l’aide d’un pinceau.
5. Étaler la ganache au chocolat sur le biscuit, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm .
6. Faire de même avec la crème au beurre parfumée au café.
7. Poser dessus le second morceau de biscuit joconde.
8. Imbiber à nouveau du sirop 16° baumé.
9. Étaler la ganache au chocolat sur le biscuit, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm .
10. Faire de même avec la crème au beurre parfumée au café.
11. Recouvrir la crème au beurre d’un morceau de papier film et bien applanir le gâteau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’avoir une surface bien plane. Laisser bien prendre au froid au moins 1 heure ou idéalement toute une nuit.
12. Retirer le papier film.
13. Prendre le glaçage au chocolat et vérifier son onctuosité. Il doit être fluide et malléable.
14. Verser le glaçage sur la surface de l’opéra.
15. Bien répartir ce glaçage à l’aide d’une spatule métallique. Laisser prendre au froid.
16. Parer les bords afin d’obtenir un carré ou un rectangle bien net.
17. Voici la coupe de l’opéra.
    
    

L’épaisseur totale de l’opéra ne doit pas dépasser 3 à 3,5 cm .

Normalement, la seule décoration sur un gâteau Opéra c'est la clé de sol ou le mot "Opéra". Dans ce cas-ci, j'ai fait une rose en fondant en l'honneur de la fêtée puisque Rose est son nom de famille.