Recettes de desserts

COEUR À LA CRÈME

Source : École de cuisine Mezza Luna
Pour 1 gros coeur à la crème (environ 7 po)*

Voici un dessert d'une délicatesse absolue - aussi léger en bouche qu'un nuage. Puisque les moules sont habituellement vendus en forme de coeur, cette merveille complète magnifiquement un repas d'amoureux.

- 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35%
- 150ml (2/3 tasse) de sucre
- 2 blancs d’œufs
- 250g (8oz) de yogourt riche en matìères grasses (sans épaississants tels que le carragheen ou la pectine)
- 1 c. à thé d'extrait de vanille pure (ou les grains de une demie gousse de vanille)
- Coulis de framboises ou de fraises (idéalement fait maison avec moins de sucre pour une petite pointe d'acidité)
- Framboises ou fraises fraiches pour décorer

Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger la crème et 75 ml (1/3 tasse) de sucre. Fouetter jusqu'à formation de pics mous. Réserver.

2. Dans un autre grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs en neige jusqu'à la formation de pics mous. Sans cesser de fouetter, ajouter le reste du sucre (75 ml ou 1/3 tasse), une cuillère à soupe à la fois jusqu'à l’obtention de pics fermes et satinés.

3. Plier le mélange crémeux et les blancs d’œufs dans le yaourt a l’aide d’une spatule et incorporer la vanille.

4. Tapissez un grand moule ou six ramequins perforés en forme de cœur (ou une grande passoire fine) d’une double épaisseur de mousseline et laissez dépasser.

5. Versez la préparation dans le moule choisis et laissez égoutter au dessus d’une grande assiette ou d’un bol, selon le cas. Replier la mousseline sur l’appareil, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer 24 heures.

6. Découvrir le (ou les) cœur à la crème, poser l’assiette de service sur le(s) moule(s) et retourner.

Si on ne veut pas acheter le moule traditionnel, on peut utiliser une passoire fine. Dans ce cas, lorsque le dessert est prêt, renverser la passoire sur une grande assiette, former des boules à l’aide d’une cuillère à mouler et déposer dans des coupes. Napper le dessert de coulis de framboises et garnir de quelques framboises fraiches.

* Si on ne veut que 2 coeurs à la crème individuels, faire la moitié de la recette.

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TORTE AUX NOISETTES ET CARAMEL DOBOS

J'avais décidé de ne plus faire de gâteau... sans mentionner que voulais parler de la décoration de gâteau. La pâtisserie goûteuse, fondante, croustillante, jamais je ne m'en lasserai... Et surtout quand le résultat est aussi esthétique qu'appétissant. Voici donc mon dernier gâteau, pour l'anniversaire de mon papa. Il s'agit de 8 fines génoises aux noisettes en alternance avec du glaçage au beurre (au vrai beurre cette fois-ci) parfumé au chocolat. Les parois sont garnies de pralin à la noisette et l'oeuvre entière est surmontée de triangles de sucre d'orge. Ai-je besoin de préciser que j'ai tout fait moi-même...

Voici la recette que j'ai moi-même traduite (avec mes commentaires entre parenthèses et en italique)

16 portions

GÂTEAU

• 6 oeufs, séparés
• 3/4 tasse sucre (¼ + ½)
• 1 c. à thé de vanille
• 1/4 tasse farine à pâtisserie
• 3/4 tasse noisettes en poudre
• 1/4 c. à thé de sel

1. Préchauffer le four à 350° F.

2. Chemiser des plaques à biscuits de papier parchemin.

3. Tracer 8 ronds de 8 pouces de diamètre sur le papier parchemin, ne pas couper les cercles, retourner le papier pour que l’encre soit sur la plaque (plutôt qu’en contact avec l’appareil). Beurrer le papier parchemin.

4. Fouetter les blancs d’oeuf jusqu’à ce que les pics soient mous et ajouter graduellement ¼ tasse de sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les pics soient fermes.

5. Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

6. Dans le batteur sur socle avec le fouet installé, fouetter les jaunes d’oeuf avec ½ tasse de sucre restant jusqu’à ce que la couleur soit jaune pâle et que ça forme le ruban. Ajouter la vanille.

7. Tamiser la farine, la poudre de noisettes et le sel sur les jaunes d’oeuf et incorporer en pliant avec une spatule de caoutchouc.

8. Incorporer les blancs d’oeuf en trois fois en pliant, jusqu’à ce que ça soit incorporé, pas plus.

9. Mettre approximativement 2/3 tasse du mélange au centre du premier rond dessiné et étendre uniformément à la spatule jusqu’aux bords du cercle.

10. Répéter avec les autres cercles prêts à enfourner.

11. Enfourner pour 7 à 9 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme initiale après l’avoir gentiment pressé.

12. Laisser refroidir complètement.

GLAÇAGE

• 8 onces chocolat mi-sucré, râpé
• 3 tasses de beurre non salé en cubes
• 3/4 tasse d’eau
• 1 1/2 tasse de sucre
• 6 blancs d’oeufs
• 1/2 c. à thé de crème de tartre
• 2 c. à table de poudre d’espresso instant (j’ai mis à peine 1 c. à table)
• 1 c. à table d’eau chaude
• 3/4 tasse de cacao, tamisé
• 1/4 c. à thé de sel

1. Fondre le chocolat, réserver.

2. Ramollir le beurre à la température de la pièce, réserver.

3. Dans un moyen chaudron, installer le thermomètre à bonbon et amener l’eau et le sucre à 239° F (softball stage).

4. Pendant que le sucre cuit, fouetter les blancs d’oeuf avec la crème de tartre jusqu’à la formation de pics mous.

5. Tout en fouettant, ajouter très progressivement le sirop de sucre (en un mince filet – ne pas brusquer).

6. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement à la température de la pièce (assez long – peut-être une quinzaine de minutes – d’où l’utilité du batteur sur socle).

7. À vitesse moyenne, ajouter le beurre, un cube à la fois en laissant le temps de s’incorporer avant d’ajouter le suivant.

8. Dissoudre la poudre d’espresso dans l’eau chaude et ajouter à la préparation.

9. Ajouter le chocolat fondu, le cacao tamisé et le sel à la préparation.

10. Continuer à battre jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

11. Réserver à température ambiante


GARNITURE

• Beurre, pour le papier parchemin
• 2 tasses de sucre
• 1/2 tasse d’eau
• 1 c. à table de sirop de maïs (J’ai utilisé du foncé)
• Huile pour la spatule et le couteau
• 1 1/2 tasses de noisettes, rôties et sans la peau

1. Dessiner 2 rond de 8 pouces sur un papier parchemin, retourner le papier et beurrer le papier.

2. Cuire 2 tasses de sucre avec l’eau et le sirop de maïs jusqu’à coloration blonde en brossant souvent les pourtours du chaudron avec un pinceau mouillé. (Le résultat donne du sucre d’orge)

3. Plonger le chaudron dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

4. Verser du caramel au centre de chaque cercle et répartir avec la spatule huilée.

5. Refroidir un peu. Avant que le caramel ne soit complètement durci, couper chacun des cercles en 8 parts avec un couteau huilé. Refroidir complètement.

6. Beurrer une autre feuille de papier parchemin.

7. Ajouter 1 tasse de noisettes au restant de caramel (si le caramel est trop dur, remettre un peu sur le feu) et remuer pour bien les enrober. Verser sur le papier parchemin et laisser refroidir et durcir complètement. Dans un robot culinaire, pulser pour réduire en miettes (pas en poudre).


ASSEMBLAGE
1. Pour assembler, décoller le premier cercle de gâteau et poser sur une base de gâteau (carton de présentation ou cloche). (Si les gâteaux ne se décollent pas bien, les mettre au congélo pour qu’ils soient raides et se décollent mieux)

2. Glacer avec une fine couche de glaçage et recouvrir du deuxième cercle de gâteau.

3. Continuer ainsi jusqu’à épuisement du gâteau, glacer le dessus et les côtés du gâteau.
4. Presser du praliné sur les côtés du gâteau.

5. Disposer les tranches de caramel sur le dessus du gâteau en les posant sur un petit monticule de glaçage sur lequel repose une noisette (voir photo).

6. Décorer la base du gâteau avec du glaçage.

7. Réfrigérer jusqu’au service.


Voici le lien de la recette originale : Hazelnut Caramel Dobos Torte

C'est le genre de gâteau dont on ne prend qu'une petite part. Il est absolument délicieux, mais j'aurais aimé qu'il goûte un peu plus la noisette. La prochaine fois, je mélangerai le glaçage (déjà sublime) avec un peu de Nutella.

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PETITS GÂTEAUX (ET NON MUFFINS!)

J'ai commencé à suivre des cours de décoration de gâteau Wilton. Je m'amuse comme une petite folle même si certaines règles Wilton vont à l'encontre de mes principes pâtissiers (par exemple, le "glaçage au beurre" fait avec du shortening et sans la moindre trace de beurre!). Après mon cours je ferai bien ce qui me plaira, mais pour le moment je dois obéir sous peine d'avoir des résultats différents. Je vous présente donc mon 2e projet : des cupcakes.

J'ai choisi la recette au hasard, et je vous assure, il s'agit des meilleurs cupcakes que j'ai goûtés. Voici donc la recette.

Petits gâteaux lime-coco
Source : recipezaar.com
Rendement : 12 petits gâteaux

A. 6 c. à table de beurre
B. 3/4 tasse de sucre
C. 1 oeuf
D. 1 c. à table de zeste de lime
E. 1 c. à thé de jus de lime frais
F. 1 1/2 tasse de farine
G. 1/2 c. à thé de poudre à pâte
H. 3/4 c. à thé de bicarbonate de soude
I. 1/2 c. à thé de sel
J. 1 tasse de crème sûre

Préparation
1. Préchauffer le four à 350 F.
2. Dans un grand bol, battre A. et B. à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère (environ 5 à 6 minutes) - Cette étape est importante, ne pas brusquer!
3. Ajouter en battant C., D. et E.
4. Dans un bol moyen, tamiser ensemble F., G., H. et I. Bien mélanger.
5. À vitesse basse, incorporer J. au premier mélange en alternance avec les ingrédients secs.
6. Remplir les moules aux 2/3 de la capacité.
7. Cuire 25 à 30 minutes.

Vous vous demandez sans doute où est le coco dans toute cette histoire! Chez mon épicier, j'ai trouvé du lait de coco en poudre et je m'en sers comme assaisonnement. J'en ai mis une bonne cuiller dans le mélange sec (avec la farine, poudre à pâte, etc.). Toutefois, le goût reste subtil. Si vous aimez le coco, vous pouvez en ajouter râpé sur vos gâteaux. MAIS si vous avez la chance de trouver des flocons de noix de coco grillée bio (chez IGA au rayon bio), je pense que c'est vraiment la meilleure option. Regardez les photos des gâteaux et si vous croyez voir des amandes tranchées, et bien il s'agit plutôt des flocons de noix de coco.

Bon appétit!

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ST-HONORÉ (pas tout à fait classique)

Dernièrement, j'ai eu une envie folle de faire un St-Honoré, même si je n'en avais jamais mangé. Je ne vous donne pas la recette que j'ai utilisée pour la pâte à chou parce que je ne la referai pas. J'ai beaucoup de mal avec les choux, je les intimide, ils se ramollissent à ma vue... Mais je suis une guerrière, c'est moi qui mène en cuisine alors j'ai forcé lesdits choux à rester fermes, et ce, même si ça signifie les laisser cuire plus de 3 fois le temps requis!

Malgré toute cette bataille autour du chou, l'expérience fut "céleste". Je ne l'aurais pas cru au départ. Au lieu d'être croustillants à l'extérieur et tendre et aérés à l'intérieur, les miens étaient secs partout! J'ai tout de même poursuivi l'entreprise et, combinés avec les autres ingrédients, mes choux n'avaient rien à envier à ses confrères brassicacées.

Voici donc la marche à suivre :

1. Faire un disque de pâte à chou ainsi que plusieurs petits choux (suffisamment de choux pour couvrir la circonférence du disque), tenir compte du fait que la pâte gonfle beaucoup à la cuisson.
2. Tel que mentionné précédemment, je ne vous donne pas la recette des choux, vous pourrez vous en choisir une ayant de bonnes références. Une fois les choux cuits et refroidis, les fourer de crème fouettée à l'aide d'une poche à douille (crème 35% fouettée avec une touche de vanille et un peu de sucre - personnellement, je mets très peu de sucre et je goûte durant le processus). Mettre aussitôt les choux au frigo.
3. Faire un caramel blond. Mettre environ 1 tasse de sucre granulé dans une casserole et y ajouter environ 2 c. à table (30 ml) d'eau. Cuire à feu moyen sans jamais mélanger (là est le secret - sinon le sucre recristalise et redevient du sucre granulé). Lorsque le caramel est blond, retirer rapidement la casserole du feu et tremper le fond dans un récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson.
4. Sortir les choux du frigo et tremper leur base dans le caramel, coller aussitôt sur le rebord du disque. Vous avez compris que le caramel joue 2 rôles : il donne un bon goût "caramélisé" (original, non?), mais surtout : il colle!
5. Remplir l'espace du centre de crème fouettée (ou pâtissière). Si désiré, garnir de fruits frais et/ou badigeonner le dessus des choux avec du chocolat fondu. Remettre au frigo aussitôt et lorsque vous êtes prêts à toucher le ciel... il suffit de plonger dans l'assiette!

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SUCETTES DE GÂTEAU

Je vous présente une super invention qui est facile à réaliser et parfaite en toute occasion. Les enfants en raffolent et si on troque les bonbons colorés par des demi-pacanes rôties, alors tout le monde est au ciel!

Il suffit de faire un gâteau, n'importe quelle sorte et dans n'importe quel moule. Une fois bien refroidi, on doit le démouler et l'égrainer (si, comme moi, vous avez la chance d'avoir un batteur sur socle, c'est très pratique à cette étape). Ensuite, vous y ajoutez une bonne grosse cuiller de n'importe quel glaçage et vous mélangez (idéalement avec le batteur sur socle hi hi!) jusqu'à ce que le mélange soit de la bonne consistance pour former de belles petites boules.

Il faut ensuite aligner les petites boules sur une plaque à biscuit et les envoyer au congélo quelques heures. Après, faire fondre n'importe quel chocolat et tremper un à un le bout des batons à sucette et les enfoncer aussitôt dans une petite boule préalablement tournée de bord (afin que le côté applati en contact avec la plaque soit en bas de la sucette). Allez hop, de retour au congélo pour que le chocolat fige.

Une fois bien figé, on trempe chacune des sucettes dans le chocolat fondu, on "essore" l'excédant et on met des bonbons de couleurs ou mieux, des demi-pacanes rôties.

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GÂTEAU-MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC & FRAMBOISES


Concept et recette originale : Charlottine "Forêt blanche" : http://latabledamelie.blogspot.com/2010/01/charlottine-foret-blanche.html

Pour 4 à 6 personnes

INGRÉDIENTS
- Un reste de gâteau (le mien est marbré chocolat/vanille)
- Framboises congelées (non décongelées)

Mousse chocolat blanc
- 100 g de chocolat blanc
- 100 ml de crème 35%
- 1/2 c. à thé d’essence de vanille
- 2 c. à table de sucre
- 100 ml de lait
- 1/2 sachet de gélatine en poudre

Ganache
- 1/3 tasse de chocolat au choix
- 5 c. à table (75 ml) de crème 35%

1. Recouvrir un moule à charnière (environ 6 po de diamètre) de film alimentaire.

2. Découper le gâteau en bandes d’une épaisseur d’environ 1 cm. Recouvrir entièrement le fond et les parois du moule, il ne doit pas y avoir de trou entre les bandes. Au besoin, combler avec des retailles de gâteau.

3. Dans un ramequin, saupoudrer la gélatine sur ¼ tasse d’eau froide. Laisser gonfler.

4. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, en morceaux, avec le lait.
Ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre. Laisser refroidir jusqu’à température ambiante.

5. Battre la crème jusqu’à épaississement, ajouter le sucre et la vanille et continuer de battre jusqu’à ce que les pics soient fermes.
Incorporer le chocolat blanc refroidi à la crème fouettée en pliant (très délicatement avec un mouvement circulaire du fond vers le dessus).

6. Recouvrir complètement le fond du gâteau de framboises congelées (celles-ci imbiberont naturellement le fond du gâteau avec le jus lors de leur dégel). Verser la mousse au chocolat blanc sur les framboises jusqu’à environ 5 ml des parois du moule. Taper légèrement le moule sur le comptoir afin de s’assurer que la mousse soit répartie partout.

7. Faire fondre le chocolat et la crème au micro-ondes, 30 secondes à la fois. Mélanger à chaque fois. Lorsque toutes les brisures sont fondues, bien mélanger et laisser refroidir/épaissir légèrement. Verser sur le moule et réfrigérer aussitôt.

8. Laisser prendre au réfrigérateur quelques heures. Décorer de quelques framboises.




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CUPCAKES CHOCOLAT & BACON

Voici un grand classique réinventé qui plaira aux palets aventuriers. Il s’agit d’une recette de gâteau au chocolat toute simple, dans laquelle on a ajouté une touche de… bacon. L’idée est terrifiante, mais je vous assure que ça vaut le coup d’essayer, c’est délicieux!

(Source du concept : http://doreus.wordpress.com/2008/12/03/gateaux-au-chocolat-bacon/ )



Gâteau au chocolat
(source : Encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît (Montréal, ÉRPI, 1991), p. 548.)

Ingrédients
• 2 tasses de farine à pâtisserie
• 1 3/4 tasse de sucre
• 3/4 tasse de cacao
• 1 1/4 c. à thé de bicarbonate de soude
• 3/4 c. à thé de poudre à pâte
• 1 c. à thé de sel
• 3/4 tasse de graisse végétale
• 1 1/4 tasse de lait
• 3 œufs
• 1 c. à thé d’essence de vanille

Les ajouts:

• 1/4 tasse brisures de chocolat
• Bacon bien cuit, émietté

Préparation
1. Préchauffer le four à 350° F et préparer les moules (caissettes dans des moules à muffins ou graisser/fariner des moules à gâteau réguliers).

2. Tamiser ensemble (ou simplement bien mélanger) les ingrédients secs (les 6 premiers) dans un grand bol et y défaire la graisse végétale (au coupe-pâte).

3. Ajouter les ingrédients liquides et les œufs (un à la fois en battant entre chaque addition). Battre à vitesse moyenne, en raclant le bord du bol jusqu’à la bonne consistance.

4. Ajouter les morceaux de chocolat et de bacon et bien mélanger.

5. Cuire au four de 20 à 25 minutes pour les petits gâteaux ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir complètement avant de glacer.




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GÂTEAU OPÉRA

Si vous...
... voulez faire plaisir à quelqu'un que vous aimez (comme gâteau d'anniversaire ou autre);
... avez la matinée, l'après-midi ou la soirée de libre;
... disposez d'un certain budget (environ 25 $ ou plus selon la qualité du chocolat choisi - mais de toute façon, c'est le prix minimum d'un bon gâteau en pâtisserie et en plus, vous aurez la fierté de l'avoir fait!!);

Alors vous êtes fins prêts pour ce gâteau raffiné et impressionnant.

À vos tabliers!!!!

Source : Le Meilleur du chef

Portions : 6 à 8
Durée : 2 heures et plus
Difficulté : difficile

Il vous faut (recettes ci-bas) :

• Biscuit joconde
• Sirop à 16° baumé parfumé au Grand-Marnier, Cointreau ou Triple Sec
• Crème au beurre parfumée au café
• Ganache au chocolat
• Glaçage au chocolat

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Biscuit joconde
Ingrédients

• 40 g de farine
• 40 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d'amande
• 4 oeufs entiers
• 4 blancs d'oeuf
• 25 g de sucre granulé

Préparation

1. Préchauffer le four à 350° F
2. Recouvrir une plaque à biscuit de papier parchemin.
3. Fondre le beurre.
4. Dans un bol, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant après chaque addition. Fouetterz vivement d'un geste circulaire pour incorporer de l'air dans la pâte. Le mélange doit doubler de volume.
5. Incorporer le beurre fondu en mélangeant délicatement à la spatule.
6. Dans un bol très propre, monter les blancs d'oeuf en neige souple. Tout en fouettant, incorporer le sucre granulé et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit ferme.
7. Incorporer au fouet 1/4 des blancs d'oeuf au mélange précédent.
8. Incormporer les 3/4 restant en pliant (mélanger très délicatement à l'aide d'une spatule, pas avec un fouet).
9. Ajouter la farine au mélange (idéalement à l'aide d'un tamis pour éviter les grumeaux) et mélanger très délicatement pour ne pas faire retomber l'air des oeufs.
10. Étaler l'appareil (la pâte) sur une épaisseur de 1 cm sur la plaque à pâtisserie préparée précédemment.
11. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être blond. Laisser refroidir sur une grille.

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Sirop à 16° baumé parfumé au Grand-Marnier, Cointreau ou Triple Sec
Ingrédients

• 200 ml d'eau
• 100 g de sucre granulé
• Grand-Marnier, Cointreau ou Triple Sec

Préparation

1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition.
2. Arrêter la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.
3. Ajouter l'alcool choisi et l'ajouter en quantité suffisante pour que le goût soit bien présent. Le sirop est prêt à être utilisé.

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Crème au beurre parfumée au café
Ingrédients

• 8 jaunes d'oeufs
• 250 g de sucre granulé
• 250 g de beurre pommade (mou, mais non fondu)
• Essence de café (chez Anatol à Montréal) ou café fort en quantité suffisante pour parfumer

Préparation

1. Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec un peu d'eau (juste pour mouiller). Cuire jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 121° C.
2. Mettre les jaunes dans le bol du batteur et mélanger à basse vitesse. Verser le caramel (sucre cuit) en un mince filet sur les jaunes d'oeufs. Continuer à battre à basse vitesse jusqu'à ce que le caramel soit bien incoporé (que les "grumeaux" soient dissous).
3. Augmenter la vitesse au maximum et mélanger jusqu'à refroidissement complet (pendant 10 - 12 minutes au minimum). Le mélange blanchira et doublera ou triplera de volume.
4. Lorsque le mélange est à la température pièce, incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois.
5. Arômatiser. La crème au beurre est prête à être utilisée.

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Ganache au chocolat
Ingrédients

• 200 g de chocolat de couverture noire, en morceaux
• 125 g de crème 35% (idéalement à cuisson, mais non primorial)
• 50 g de beurre ramolli, en parcelles

Préparation

1. Faire bouillir la crème.
2. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
3. Incorporer le beurre et mélanger. La ganache est prête à être utilisée.

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Glaçage au chocolat
Ingrédients

• 200 g de chocolat de couverture noire, en morceaux
• 100 g de beurre ramolli en parcelles

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes (30 secondes à la fois, en mélangeant bien à chaque interruption).
2. Ajouter le beurre ramolli, et mélanger doucement à la cuiller de bois ou à la spatule pour éviter la formation de bulles d'air. Une fois le glaçage homogène, il est prêt à être utilisé.

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Montage du gâteau opéra

1. Diviser le biscuit joconde en 2 parties égales (sur la largeur et non sur l'épaisseur).
2. Chablonner le premier biscuit joconde. Laisser prendre au froid.
3. Retourner le morceau de biscuit chablonné et placez le sur une feuille de papier parchemin.
4. L’imbiber du sirop 16° baumé parfumé à l’aide d’un pinceau.
5. Étaler la ganache au chocolat sur le biscuit, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm .
6. Faire de même avec la crème au beurre parfumée au café.
7. Poser dessus le second morceau de biscuit joconde.
8. Imbiber à nouveau du sirop 16° baumé.
9. Étaler la ganache au chocolat sur le biscuit, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm .
10. Faire de même avec la crème au beurre parfumée au café.
11. Recouvrir la crème au beurre d’un morceau de papier film et bien applanir le gâteau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’avoir une surface bien plane. Laisser bien prendre au froid au moins 1 heure ou idéalement toute une nuit.
12. Retirer le papier film.
13. Prendre le glaçage au chocolat et vérifier son onctuosité. Il doit être fluide et malléable.
14. Verser le glaçage sur la surface de l’opéra.
15. Bien répartir ce glaçage à l’aide d’une spatule métallique. Laisser prendre au froid.
16. Parer les bords afin d’obtenir un carré ou un rectangle bien net.
17. Voici la coupe de l’opéra.

L’épaisseur totale de l’opéra ne doit pas dépasser 3 à 3,5 cm .

Normalement, la seule décoration sur un gâteau Opéra c'est la clé de sol ou le mot "Opéra". Dans ce cas-ci, j'ai fait une rose en fondant en l'honneur de la fêtée puisque Rose est son nom de famille.


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SACHERTORTE

Je vous assure que ce gâteau plaira aux amateurs de chocolat noir. Je conseille de ne pas utiliser du chocolat à plus de 75% de cacao, sinon ça risque d'être un peu amer. Je ne suis vraiment pas du type confiture, mais dans ce gâteau, elle vient complémenter le chocolat à merveille, ne pas hésiter à en mettre la quantité demandée, même si ça vous semble beaucoup. Traditionnellement, ce gâteau n'a aucune décoration sinon la marque Sachertorte dans un coin et il est servi avec de la crème fouettée.

Ce magnifique gâteau a été créé à Vienne en 1832 par Franz Sacher, pâtissier de Sa Majesté.

Source (recette) : La Folie du chocolat, FRANCE Christine, 1997. Éditions Manise.
Source (photo) : http://www.2travelandeat.com/autriche/le.sachertorte.html

Ingrédients – gâteau
225g (8oz) de chocolat noir cassé en morceaux
150g (5oz) de beurre mou
115g (4oz) de sucre (ou sucre en poudre)
115g (4oz) de farine
8 œufs
225g (8oz) de confiture d’abricot
1 c. à soupe de jus de citron

Ingrédients – glaçage genre ganache
1 tasse de crème 35% à cuisson
6 oz de chocolat noir (pas plus de 60% cacao) râpé

Méthode

Préchauffez le four à 350 degré F. Beurrez un moule à charnière et garnissez-le de papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, puis ajoutez les jaunes d’oeufs un par un en battant bien. Versez le chocolat fondu (il ne doit plus être chaud, mais plutôt tiède sinon vous transformerez votre gâteau en omelette!), puis tamisez la farine sur le mélange et incorporez.

Battez les blancs d’œufs en neige, puis incorporez environ un quart des blancs au mélange à base de chocolat pour l’éclaircir. Ajoutez le reste des blancs d’œufs.

Répartissez le mélange dans le moule préparé et égalisez la surface. Faites cuire au four de 50 à 55 minutes, jusqu’à ce que le gâteau devienne ferme au toucher. Démoulez avec soin sur une grille et laissez refroidir.

Chauffez la confiture d’abricots avec le jus de citron dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle ait fondu, puis tamisez dans un bol. Une fois le gâteau froid, coupez-le en deux couches transversales d’épaisseur égale. Badigeonnez les deux couches de gâteau de confiture d’abricot, puis réunissez-les. Placez sur une grille.

Glaçage : Porter la crème à une ébullition. Verser sur le chocolat râpé et mélanger délicatement (il ne faut pas incorporer trop d'air sinon il y aura des bulles apparentes) jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.

Montage : Une fois le gâteau complètement refroidi, mettre au frigo une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, vérifier la texture de la ganache. On la veut liquide et "versable", mais on veut qu'elle soit un peu épaissie. Sortir le gâteau du frigo et le mettre sur une grille, sur une plaque à biscuit recouverte de papier aluminium. Gentiment verser la ganache sur le gâteau en s'assurant qu'il soit bien recouvert. Remettre au frigo jusqu'au service.

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GÂTEAU-MOUSSE DÉCADENT

Alors là je vous garantis du succès (avec toutes mes recettes d’ailleurs, sinon je ne prendrais pas la peine de les saisir!).

Je suis du type gourmande, alors quand je fais un dessert, ça n’est jamais santé! Celui-ci a un look impressionant, simple, mais avec beaucoup de style (et il semble avoir été fait avec une technique professionnelle).

Ce gâteau est un peu long à faire, mais si vous êtes autant passionné(e)s par la pâtisserie que je le suis, vous allez bien vous amuser. Si ça vous emmerde de faire un gâteau, de grâce ne choisissez pas celui-ci, vous allez m’en vouloir à mort.

Alors… on se lance?

Source: Recette composée (en pigeant ici et là par moi-même. Si vous reconnaissez votre recette pour une ou l’autre des parties, dites-le moi et je me ferai un plaisir d’inscrire votre nom ici).

Ingrédients - Gâteau au chocolat
8 oz de chocolat noir cassé en morceaux
4 oz de beurre
2/3 tasse de lait
8 oz de cassonade
2 c. à thé de vanille
2 oeufs
2/3 de crème 35% à fouetter
8 oz de farine
1 c. à thé de poudre à pâte

Méthode
Préchauffer le four à 350 degrés F. Graisser et garnir de papier parchemin un moule à fond amovible de taille moyenne.

Mettre le chocolat, le beurre et le lait dans une casserole. Remuer à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Retirer du feu, incorporer le sucre et la vanille, puis laisser refroidir un peu (très important, doit être tiède pour passer ça l’étape suivante).

Battre les jaunes d’oeuf et la crème, puis les incorporer au mélange chocolaté. Tamiser la farine et la poudre à pâte au-dessus et mélanger.

Fouetter les blancs d’oeuf en neige dans un récipient propre. Les incorporer au mélange en pliant (c’est-à-dire, en mélangeant très délicatement en soulevant le mélange).

Répartir dans le moule et faire cuire de 45 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au milieu en ressorte propre.

Ingrédients - Mousse
1 1/2 c. à table de gélatine en poudre
1/2 tasse de jus de fruit au choix (constitue le parfum de la mousse)
1 tasse de crème 35% à fouetter
3 oeufs
5 1/2 c. à table de sucre
Colorant alimentaire de la couleur appropriée (facultatif)

Méthode
Faire gonfler la gélatine sur le jus de fruit.

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’il y ait des pics mous.

Réchauffer les oeufs dans leur coquille dans de l’eau tiède durant 2 à 3 minutes.

Fouetter les oeufs avec le sucre et le colorant à haute vitesse pendant 5 minutes.

Faire fondre la gélatine à feu doux en brassant.

Lorsque les oeufs ont doublé leur volume, ajouter la crème fouettée en pliant.

Avec la mixette à basse vitesse, ajouter le mélange de jus-gélatine et battre pendant 10 secondes.

Ingrédients - Ganache
1/2 tasse de crème 35% à cuisson
4 oz de chocolat noir cassé en carrés

Méthode
Faire chauffer la crème et le chocolat dans une casserole à feu doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Verser dans un récipient, laisser refroidir, puis fouetter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.

Montage final
Démouler le gâteau et le couper en 2 sur l’épaisseur (on n’en gardera qu’une seule moitié, elle doit avoir une épaisseur d’environ 3 cm (+ ou - au goût). Remettre la moitié de gâteau choisie dans le moule.

Étendre également la ganache dessus.

Découper 1 cm tout autour du gâteau et enlever cette partie. S’assurer que le gâteau est bien au centre du moule.

Étendre la mousse par dessus et taper trois fois le moule sur la surface de travail pour s’assurer que la mousse s’infiltre partout. Réfriger quelques heures ou jusqu’à ce que la mousse soit prise.