Torte aux noisettes et caramel Dobos

J'avais décidé de ne plus faire de gâteau... sans mentionner que voulais parler des gâteaux qui sont en fait des "supports à décoration". La pâtisserie goûteuse, fondante, croustillante, jamais je ne m'en lasserai... Et surtout quand le résultat est aussi esthétique qu'appétissant. Voici donc la Hazelnut Caramel Dobos Torte, pour l'anniversaire de mon papa. Il s'agit de 8 fines génoises aux noisettes en alternance avec du glaçage au beurre parfumé au chocolat. Les parois sont garnies de pralin à la noisette et l'oeuvre entière est surmontée de triangles de sucre d'orge. Ai-je besoin de préciser que j'ai tout fait moi-même...

Voici la recette que j'ai moi-même traduite (avec mes commentaires entre parenthèses et en italique)

16 portions

GÂTEAU

• 6 oeufs, séparés
• 3/4 tasse sucre (¼ + ½)
• 1 c. à thé de vanille
• 1/4 tasse farine à pâtisserie
• 3/4 tasse noisettes en poudre
• 1/4 c. à thé de sel

1. Préchauffer le four à 350° F.

2. Chemiser des plaques à biscuits de papier parchemin.

3. Tracer 8 ronds de 8 pouces de diamètre sur le papier parchemin, ne pas couper les cercles, retourner le papier pour que l’encre soit sur la plaque (plutôt qu’en contact avec l’appareil). Beurrer le papier parchemin.

4. Fouetter les blancs d’oeuf jusqu’à ce que les pics soient mous et ajouter graduellement ¼ tasse de sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les pics soient fermes.

5. Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

6. Dans le batteur sur socle avec le fouet installé, fouetter les jaunes d’oeuf avec ½ tasse de sucre restant jusqu’à ce que la couleur soit jaune pâle et que ça forme le ruban. Ajouter la vanille.

7. Tamiser la farine, la poudre de noisettes et le sel sur les jaunes d’oeuf et incorporer en pliant avec une spatule de caoutchouc.

8. Incorporer les blancs d’oeuf en trois fois en pliant, jusqu’à ce que ça soit incorporé, pas plus.

9. Mettre approximativement 2/3 tasse du mélange au centre du premier rond dessiné et étendre uniformément à la spatule jusqu’aux bords du cercle.

10. Répéter avec les autres cercles prêts à enfourner.

11. Enfourner pour 7 à 9 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme initiale après l’avoir gentiment pressé.

12. Laisser refroidir complètement.

GLAÇAGE

• 8 onces chocolat mi-sucré, râpé
• 3 tasses de beurre non salé en cubes
• 3/4 tasse d’eau
• 1 1/2 tasse de sucre
• 6 blancs d’oeufs
• 1/2 c. à thé de crème de tartre
• 2 c. à table de poudre d’espresso instant (j’ai mis à peine 1 c. à table)
• 1 c. à table d’eau chaude
• 3/4 tasse de cacao, tamisé
• 1/4 c. à thé de sel

1. Fondre le chocolat, réserver.

2. Ramollir le beurre à la température de la pièce, réserver.

3. Dans un moyen chaudron, installer le thermomètre à bonbon et amener l’eau et le sucre à 239° F (softball stage).

4. Pendant que le sucre cuit, fouetter les blancs d’oeuf avec la crème de tartre jusqu’à la formation de pics mous.

5. Tout en fouettant, ajouter très progressivement le sirop de sucre (en un mince filet – ne pas brusquer).

6. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement à la température de la pièce (assez long – peut-être une quinzaine de minutes – d’où l’utilité du batteur sur socle).

7. À vitesse moyenne, ajouter le beurre, un cube à la fois en laissant le temps de s’incorporer avant d’ajouter le suivant.

8. Dissoudre la poudre d’espresso dans l’eau chaude et ajouter à la préparation.

9. Ajouter le chocolat fondu, le cacao tamisé et le sel à la préparation.

10. Continuer à battre jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

11. Réserver à température ambiante


GARNITURE

• Beurre, pour le papier parchemin
• 2 tasses de sucre
• 1/2 tasse d’eau
• 1 c. à table de sirop de maïs (J’ai utilisé du foncé)
• Huile pour la spatule et le couteau
• 1 1/2 tasses de noisettes, rôties et sans la peau

1. Dessiner 2 rond de 8 pouces sur un papier parchemin, retourner le papier et beurrer le papier.

2. Cuire 2 tasses de sucre avec l’eau et le sirop de maïs jusqu’à coloration blonde en brossant souvent les pourtours du chaudron avec un pinceau mouillé. (Le résultat donne du sucre d’orge)

3. Plonger le chaudron dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

4. Verser du caramel au centre de chaque cercle et répartir avec la spatule huilée.

5. Refroidir un peu. Avant que le caramel ne soit complètement durci, couper chacun des cercles en 8 parts avec un couteau huilé. Refroidir complètement.

6. Beurrer une autre feuille de papier parchemin.

7. Ajouter 1 tasse de noisettes au restant de caramel (si le caramel est trop dur, remettre un peu sur le feu) et remuer pour bien les enrober. Verser sur le papier parchemin et laisser refroidir et durcir complètement. Dans un robot culinaire, pulser pour réduire en miettes (pas en poudre).


ASSEMBLAGE
1. Pour assembler, décoller le premier cercle de gâteau et poser sur une base de gâteau (carton de présentation ou cloche). (Si les gâteaux ne se décollent pas bien, les mettre au congélo pour qu’ils soient raides et se décollent mieux)

2. Glacer avec une fine couche de glaçage et recouvrir du deuxième cercle de gâteau.

3. Continuer ainsi jusqu’à épuisement du gâteau, glacer le dessus et les côtés du gâteau.
4. Presser du praliné sur les côtés du gâteau.

5. Disposer les tranches de caramel sur le dessus du gâteau en les posant sur un petit monticule de glaçage sur lequel repose une noisette (voir photo).

6. Décorer la base du gâteau avec du glaçage.

7. Réfrigérer jusqu’au service.


Voici le lien de la recette originale : Hazelnut Caramel Dobos Torte

C'est le genre de gâteau dont on ne prend qu'une petite part puisqu'il est plutôt riche.